Si sa, le cose belle della vita sono immorali, o sono illegali, o fanno ingrassare. Per non parlare della delusione nei nostri occhi quando scopriamo che un alimento da noi (estremamente) utilizzato fa male, o addirittura è un sospetto cancerogeno. Ebbene sì, quella bianca polvere che tutti amano, di cui nessuno riesce a fare a meno, da cui tutti dipendono, fa più male che altro. No, non sto parlando della cocaina. Quella si sa, è appannaggio solo delle persone con i denari, ma senza cervello. Sto parlando dello zucchero, il nostro tanto amato e odiato zucchero. La questione è che lo zucchero che noi abitualmente utilizziamo, il saccarosio estratto dalle barbabietole, non fa semplicemente ingrassare, ma fa molto, molto di più. Ma andiamo con ordine.
Dalla barbabietola o dalla canna da zucchero viene estratto il succo zuccherino grezzo, che è sottoposto a complesse trasformazioni industriali. Per la prima depurazione viene utilizzato latte di calce, che ne provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio. In seguito il prodotto viene trattato con anidride carbonica per eliminare la calce che è rimasta in eccesso, quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro. Successivamente, viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. Si arriva così allo zucchero grezzo. Nella seconda fase di lavorazione, lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene. Questi coloranti derivano direttamente dal catrame e quindi dal petrolio e come tali sono cancerogeni.
Una volta assimilato, lo zucchero viene scisso e si passa da saccarosio a glucosio e fruttosio. Il saccarosio, infatti, altro non è se non l’unione di questi ultimi due zuccheri più semplici. Quando il glucosio entra in circolo, la glicemia schizza in alto e il nostro organismo per far fronte a tutto ciò secerne insulina dal pancreas. L’insulina ha diversi effetti, ma ciò che fa principalmente è facilitare l’assorbimento di glucosio nei tessuti. Insomma, lo scopo dell’insulina in breve è spazzare via il glucosio dal sangue, così che la glicemia si abbassi. Insulina e glicemia alta non vanno per nulla d’accordo. I vasi sanguigni tirano un sospiro di sollievo, a scapito però dei tessuti, soprattutto tessuto muscolare e tessuto adiposo. Lo zucchero quindi viene accumulato in questi tessuti. Accumula oggi, accumula domani, ecco che un bel giorno ci svegliamo con una bella e morbida cover per i nostri addominali, che ormai non si vedono più. Tristi e pasciuti.
Personalmente, uno studio più di altri mi ha sorpreso e mi ha fatto riflettere. Una ricerca condotta da scienziati dell’università di Yale (“New data on Sugar and Child Behavior”, Jane Brody, New York Times, 10 maggio 1990) ha dimostrato che una dose concentrata di zucchero fa salire di dieci vote rispetto al normale il livello di adrenalina nel sangue dei bambini. L’adrenalina può portare ansia, iperattività, aggressività. Nei bambini, quindi, lo zucchero può indurre ansia, nervosismo e distrazione. Ma come fa lo zucchero a causare questo nervosismo nei bambini e anche negli adulti?
Dopo un primo picco di glicemia alta, con l’intervento dell’insulina si arriva dopo poco ad una situazione di ipoglicemia (glicemia bassa). In questa situazione, vengono prodotti gli ormoni dello stress, che ordinano al fegato di mettere zucchero nel sangue per cercare di ristabilire la situazione. Quindi l’ipoglicemia causa un aumento di produzione di adrenalina e quindi di nervosismo sia nei bambini sia negli adulti.
Mi spiego meglio: l’insulina, una volta in circolo, ha come scopo principale quello di abbassare i livelli di glicemia. Se però la glicemia è troppo alta, l’insulina diventa troppo prepotente, abbassando questo parametro anche sotto la soglia della normalità. Paradossalmente, quindi, invece che portare l’organismo ad uno stato di normalità, l’insulina genera il problema diametralmente opposto, cioè ipoglicemia, con tutti i problemi che ne conseguono.
La mia nonna diceva sempre che lo zucchero è importante per il cervello, perché lo fa funzionare bene. Non potete immaginare la mia delusione nel venire a sapere che in realtà questo è ancora tutto da vedere. La famosa “acqua e zucchero” nei momenti di debolezza, quindi, in un primo momento può sì aiutare, ma a lungo andare e in dosi eccessive può essere dannosa. Per poter essere assimilato, infatti, lo zucchero “ruba” all’organismo calcio e vitamine (soprattutto la vitamina B1). La conseguenza è l’indebolimento delle ossa (demineralizzazione ossea) e della dentatura. A livello intestinale, lo zucchero porta alla produzione di gas, dolori addominali (tenesmo) e alterazioni della flora batterica, portando, tra l’altro, ad un indebolimento delle difese immunitarie, rendendoci quindi più suscettibili alle infezioni di virus e batteri.
Pionieri dello studio sulle malattie mentali, stanno compiendo varie ricerche per trovare il nesso tra assunzione eccessiva di zucchero e vari disturbi della mente. Secondo primi risultati, sembrerebbe che disturbi emotivi siano un primo sintomo dell’incapacità dell’organismo di gestire la dipendenza da zuccheri. Pare che lo zucchero in dosi eccessive vada ad inibire l’attività di un fattore di crescita cerebrale, chiamato BDNF. Inoltre sempre lo zucchero promuove una cascata di reazioni che portano all’instaurasi di un’infiammazione cronica, situazione associata per certo a patologie cardiache e cardiocircolatorie, diabete, artrite e cancro.
A peggiorare, se possibile, questo bel quadretto c’è la statistica, che ci mostra senza lasciare alcuno spazio all’interpretazione, che il consumo di zucchero negli ultimi secoli è salito esponenzialmente. Negli USA:
– nel 1700 il consumo annuo pro capite è stato di 1,8 Kg;
– nel 1800 il consumo pro capite è stato di circa 8 Kg;
– nel 1900 il consumo procapite è arrivato a 40 Kg;
– nel 2009 il cosumo pro capite ha superato la soglia degli 80 Kg per il 50% degli americani.
I casi di diabete dalla fine del 1800 ad oggi sono passati da 3 casi su 100.000 persone a 8.000 sempre su 100.000 persone. Dalla fine del 1800 ad oggi, si è passati dal 3,4% di persone obese al 32%. Va poi aggiunto un altro 33% di persone in sovrappeso. In Italia da diversi anni viene registrato un consumo medio annuo pro capite pressoché costante di 25 kg ma, l’esperienza ci insegna che, col tempo, anche noi italiani seguiamo i comportamenti americani.
Ebbene, la situazione ci sta sfuggendo di mano. Gli 80 Kg di consumo di zucchero da parte degli americani è qualcosa di esorbitante, ma anche noi, con i nostri “modesti” 25 Kg, non siamo poi così virtuosi. 25Kg all’anno vuol dire 2 Kg al mese!
Giustamente, voi mi direte: “Andando avanti di questo passo, non si dovrebbe mangiare più nulla. Ormai tutto fa male.”. Avete perfettamente ragione. Studiando un po’ i processi fisiologici e patologici del nostro organismo, mi sono reso conto che noi altro non siamo che delle cozze di terra, assorbiamo tutte le impurità, mangiamo tutto, respiriamo tutto. Se le cozze vivono in mari sporchi e inquinati, sopravvivono, ma non sono commestibili. Allo stesso modo, l’essere umano ottiene un tipo di vita piuttosto che un altro a seconda dell’ambiente dove vive. Tutto fa male, ma se assunto in dosi eccessive, fa anche peggio. La questione è sempre quella: le dosi.
John
John, questo è l’inizio della mia fine. E’ stato bello! 😉